香菇的菌蓋約8分開、菌褶已全部伸直，菌蓋稍內(nèi)卷(銅羅邊)時采收為宜。這時香菇重量足，香味濃、菌肉厚，色澤也好。過早采收，香菇尚未成熟，香味不濃，影響產(chǎn)量;采收過遲，菌蓋全部展開，菌褶白色，肉薄，品質(zhì)下降。更不能在大量散落孢子和菌蓋外翹時再行采收，這種菇質(zhì)量最差，經(jīng)濟價值也最低。
采菇要在晴天進行，雨后菌體含水量高，干燥困難，會降低菇的質(zhì)量。香菇已成熟，遇到連續(xù)陰雨天，也要采收，否則會爛在菇床上，影響產(chǎn)量，造成損失。
采摘時，用大拇指和食指捏住菌柄基部，左右旋轉(zhuǎn)，連根擰下。注意不要碰傷周圍小菇，也不要把菇腳留在菌袋上以防發(fā)霉腐爛。
采收香菇的盛器以小筐為宜;不能用麻袋盛裝，以免香菇互相擠壓，變形破損。采收后的香菇應及時銷售或烘干。烘干要逐步提高溫度，每小時約提高1--2℃，一直升至60℃，最高不能超過65℃，否則會將菇烘熟，使菇變成黑褐色。
采摘香菇很有講究的，一旦采摘方法不對，有可能會直接導致香菇品質(zhì)下降、口感變差，引起連鎖反應。